ครัวร้อน ครัวเย็น จำเป็นแค่ไหนต้องแบ่งโซน ก่อนออกแบบร้านอาหารต้องรู้!

หากกำลังตัดสินใจที่จะเปิดร้านอาหารในฝัน ปัจจัยสำคัญที่เราต้องใส่ใจมีมากมาย ตั้งแต่การวางแผนต้นทุนค่าใช้จ่าย การวางเป้าหมายกำไร คอนเซปร้านและเมนูอาหาร รวมไปถึงการออกแบบร้าน ที่เจ้าของธุรกิจอย่างเราต้องวางแผนทุกอย่างให้รัดกุม เพราะต้องมีการวางโครงสร้างของร้านกันตั้งแต่เริ่มต้นเลยทีเดียว โดยเฉพาะห้องครัว หัวใจหลักของการทำร้านอาหาร ที่จะต้องออกแบบมาได้อย่างมีประสิทธิภาพ และตอบโจทย์รูปแบบอาหารของร้านเราได้ตรงจุดที่สุด แล้วห้องครัวที่ดีเป็นอย่างไรบ้าง ครัวร้อน ครัวเย็นล่ะ จำเป็นมากแค่ไหน ใครที่กำลังจะวางแผนร้านอาหาร แวะมาทำความเข้าใจกันก่อน สัดส่วนห้องครัวที่เหมาะสม ของพื้นที่ในร้านอาหาร การแบ่งสัดส่วนของครัวหรือพื้นที่เตรียมอาหารของร้าน ควรต้องรู้ถึงกลุ่มเป้าหมายก่อนว่าเป็นใคร เพื่อให้ทราบถึงจำนวนพื้นที่รองรับลูกค้า หรือจำนวนออเดอร์ของลูกค้าในแต่ละวัน โดยสัดส่วนขั้นพื้นฐานที่นิยมคือ คำนวณพื้นที่ร้านทั้งหมด 100 % และกันสัดส่วนครัวไว้ที่ 30 % สำหรับร้านขนาดปกติ หรือส่วนครัว 40-50 % สำหรับร้านแบบ Take home เป็นต้น โดยเฉพาะทำเลของห้องครัว จะต้องคำนึงถึงระบบน้ำ การวางท่อน้ำทิ้ง ทางระบายลม และมองไปถึงจุดเชื่อมโยงกับห้องรับรองลูกค้า หรือเส้นทางการเสิร์ฟอาหาร ซึ่งในจุดนี้อาจเป็นข้อข้อจำกัดต่อการขยายขนาดห้องครัวในอนาคตอีกด้วย การแบ่งพื้นที่ใช้งานในห้องครัว ห้องครัวที่ดี ควรแบ่งสัดส่วนการใช้งานให้ชัดเจน เพื่อความสะดวกต่อการดูแลทำความสะอาด และพร้อมต่อการเตรียมอาหารในแต่ละวัน โดยมักจะแบ่งเป็น สโตร์เก็บวัตถุดิบ ส่วนล้างของสด ส่วนล้างจานชาม ส่วนเตรียมวัตถุดิบ และส่วนทำอาหาร ซึ่งหากห้องครัวของเราสามารถแบ่งโซนกันได้อย่างเป็นสัดเป็นส่วนที่ชัดเจน ห้องครัวก็จะเป็นระเบียบเรียบร้อย และรักษาความสะอาดได้ง่าย อาหารของเราจะสะอาดและมีอนามัย เป็นผลดีต่อคุณภาพของอาหารในแต่ละจานก่อนเสิร์ฟให้ลูกค้า เจ้าของร้านสามารถปรับตำแหน่ง การใช้งานของแต่ละโซนให้เอื้อต่อลักษณะของเมนูที่ร้าน ทั้งนี้ต้องขึ้นอยู่กับความเหมาะสมและความสะดวกในการใช้งานเป็นสำคัญ ความสำคัญของครัวร้อน ครัวเย็น หัวใจสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหาร คือมาตรฐานที่ดีของอาหาร อย่างรสชาติ และความสะอาดของร้าน เราจึงควรรักษามาตรฐานเอาไว้ให้คงที่ การแบ่งพื้นที่ใช้งานในครัวให้แยกกันชัดเจนจึงต้องใส่ใจเป็นพิเศษ ช่วยลดโอกาสเกิดข้อผิดพลาดของอาหารที่มีสาเหตุจากอุณหภูมิ สุขอนามัย หรือปฏิกิริยาอื่น ๆ ที่จะส่งผลให้อาหารของเราเปลี่ยนคุณภาพได้ โดยเราสามารถแบ่งประเภทของครัวให้แยกกัน ตามกระบวนการทำอาหารได้ 2 ประเภท ดังนี้ ครัวร้อน คือ ครัวที่รองรับกระบวนการใช้ความร้อนในการทำอาหารกับวัตถุดิบทั้งหลายแหล่ ไม่ว่าจะเป็น ต้ม นึ่ง ทอด ผัด ตุ๋น หรือย่าง เป็นต้น ส่วน ครัวเย็น เป็นครัวที่รองรับกระบวนการทำอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อน มักเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบรมควัน ผักสด ผลไม้ หรือเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการครัวร้อนเสร็จเรียบร้อยมาแล้ว อย่างกุ้งสุก ไข่ต้ม ฯลฯ โดยในครัวเย็นนี้จะเน้นไปในการทำ สลัด ตกแต่งจาน หรือหั่นสับวัตถุดิบ เป็นต้น การออกแบบครัวสำหรับร้านอาหารพื้นที่จำกัด หากร้านของเราเป็นร้านอาหารขนาดเล็ก พื้นที่จำกัด เจ้าของธุรกิจควรใส่ใจเฉพาะหัวใจสำคัญของห้องครัว คือต้องเป็นห้องครัวที่มีประสิทธิภาพต่อผู้ใช้ สะอาด ถูกหลักอนามัย และตอบโจทย์ของร้านได้เป็นพอ เช่น ร้านกาแฟ มีสัดส่วนครัวเย็นสำหรับการทำแซนด์วิชเพียงแค่หลังเคาน์เตอร์ แต่ได้เตรียมพื้นที่ไว้รับรองลูกค้ามากกว่าส่วนอื่นๆ หรือร้านอาหารตามสั่ง ที่มีครัวร้อนอยู่ด้านหน้าร้าน และปรับสัดส่วนครัวเย็นสำหรับหั่นวัตถุดิบ เหลือเพียงแค่พื้นที่บนโต๊ะกลางใกล้ ๆ เตานั่นเอง