Food waste กับร้านอาหารบุฟเฟ่ต์

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าธุรกิจร้านอาหารแบบบุฟเฟ่ต์นั้น เรียกได้ว่าเป็นประเภทร้านอาหารที่สร้าง Food waste มากที่สุดเทียบกับทุกประเภทร้าน ที่เป็นแบบนั้นก็เพราะด้วยคอนเซปต์ของร้านที่ลูกค้าสามารถเลือกทานได้ไม่จำกัด (All you can eat) และจุดขายที่สำคัญของร้านบุฟเฟ่ต์หนึ่งเลยก็คือ การนำเสนอความหลากหลายของเมนูและวัตถุดิบ ยิ่งมีเมนูที่หลากหลายและวัตถุดิบราคาแพงเท่าไหร่ ยิ่งเป็นแม่เหล็กดึงดูดลูกค้ามาใช้บริการมากเท่านั้น

และปกติต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of goods sold) ของร้านอาหารทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-35% ของยอดขาย ในขณะที่ร้านบุฟเฟ่ต์จะอยู่ที่ 40-50% นั่นเป็นเพราะปริมาณอาหารที่ลูกค้าทานในร้านบุฟเฟ่ต์เฉลี่ยจะสูงกว่าร้านทั่วไป เพราะลูกค้าจะรู้สึกไม่คุ้มค่าทันทีหากทานอาหารในปริมาณที่เท่ากับการทานปกติ 

ซึ่ง Food waste โดยปกตินั้นเกิดจากหลายสาเหตุ ตั้งแต่ขั้นตอนการรับวัตถุดิบ การตัดแต่ง การปรุงอาหาร ไปจนถึงการจัดจาน แต่ร้านบุฟเฟ่ต์นั้นมีโอกาสเกิด Food waste ได้มากกว่าร้านอาหารทั่วไป จากการปรุงอาหารเกินกว่าความต้องการของลูกค้า (Over prepared) ทำให้ต้องทิ้งในกรณีที่ร้านบุฟเฟ่ต์เป็นแบบให้ลูกค้าเลือกตักทานเอง (Self service) เช่น ในร้านตามโรงแรมทั่วไป หรือร้านชาบู หมูกระทะที่ให้ลูกค้าเดินมาตักอาหารเอง รวมถึงการที่ลูกค้าทานเหลือในจาน (Left consumed) จากการที่ตักเกินพอดี

โดยหากเป็นแต่ก่อนคุณคงไม่ได้ใส่ใจมากนัก ลูกค้าจะทานเหลือแค่ไหนหรือทำอาหารออกมาแล้วลูกค้าไม่เลือกตักก็คงไม่เป็นไร เพราะร้านยังคงขายดี กำไรก็ยังได้ตามที่คาดหวังไว้ แต่หลังจากวิกฤตโควิดที่ผ่านมา ยอดขายร้านเริ่มต่ำลง แต่ต้นทุนยังคงเดิม หากคุณยังบริหารจัดการวัตถุดิบแบบเดิมอยู่ ก็มีโอกาสที่ต้นทุนต่าง ๆ ของคุณจะสูงกว่ารายได้จนเกิดการขาดทุน

การลด Food Waste ในร้านบุฟเฟ่ต์จึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านควรทำเป็นอันดับแรกในช่วงเวลานี้ เพราะเราไม่มีทางรู้เลยว่าเศรษฐกิจจะกลับมาเหมือนเดิมอีกนานแค่ไหน และนี่เป็น 4 ขั้นตอนง่าย ๆ ที่เราสามารถนำไปปรับใช้กับร้าน เพื่อลด Food Waste และเพิ่มกำไรให้กับร้านบุฟเฟ่ต์เราได้

ขั้นตอนแรกในการจะลด Food waste ได้ก็คือ การเริ่มต้นบันทึกวัตถุดิบสูญเสียในร้านทั้งหมด ซึ่งโดยปกติ Food waste ในร้านจะเกิดจาก 2 ช่วงหลัก ๆ คือ ก่อนอาหารจะถึงมือลูกค้า และหลังจากลูกค้าทานอาหารเสร็จแล้ว 

สำหรับ Waste ในช่วงก่อนอาหารถึงมือลูกค้านั้น อาจเกิดตั้งแต่ขั้นตอนการตัดแต่งที่ไม่มีประสิทธิภาพ การเก็บรักษาวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสม ไปจนถึงขั้นตอนการปรุงอาหารเกินความต้องการของลูกค้า เราควรทำการแยก Waste สำหรับวัตถุดิบแต่ละชนิดหรือกลุ่มและทำการชั่งน้ำหนักทั้งหมด เพื่อที่คุณจะได้รู้ว่า Waste ทั้งหมดนั้นมาจากวัตถุดิบชนิดไหนและเกิดในขั้นตอนไหนเท่าไหร่ เพราะเมื่อไหร่ที่คุณไม่รู้ว่า Waste เกิดในขั้นตอนไหน คุณจะไม่มีทางวางแผนเพื่อลด Waste ลงได้เลย

นอกจากจะบันทึกปริมาณวัตถุดิบที่สูญเสียก่อนถึงมือลูกค้าแล้ว อย่าลืมบันทึกปริมาณอาหารที่เหลือจากการทานของลูกค้าด้วยเพราะจะทำให้คุณรู้ว่า Waste ที่เกิดจากการทานไม่หมดของลูกค้าเป็นสัดส่วนเท่าไหร่ของปริมาณ Waste ที่เกิดขึ้นทั้งหมด

ซึ่งประโยชน์ของการบันทึกปริมาณ Waste ในแต่ละวัตถุดิบและแต่ละกระบวนการนั้น ก็เพื่อเป็นตัวชี้วัดได้ว่า หลังจากปรับกระบวนการเพื่อลด Waste แล้วได้ผลลัพธ์เป็นยังไง

2. สร้างการมีส่วนร่วมในทีม

การลดหรือป้องกันการเกิด Food Waste ให้เกิดประสิทธิภาพนั้น ต้องการการมีส่วนร่วมของพนักงานในร้านเป็นอย่างมากทั้งในส่วนของหลังบ้านและหน้าบ้านซึ่งไม่ใช่แค่เป็นแผนระยะสั้น เพราะการลด Waste นั้นไม่สามารถทำให้สำเร็จได้ในระยะเวลาอันสั้นและหากไม่มีการควบคุมและเฝ้าระวังอยู่ตลอดอาจทำให้ Waste นั้นกลับเพิ่มขึ้นมาได้ตลอดเวลา 

ฉะนั้นการสร้างการตระหนักเรื่อง Food waste ให้เกิดเป็นวัฒนธรรมในร้านจึงเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่ง เพราะพนักงานในร้านคือคนที่อยู่กับวัตถุดิบตลอดเวลา หากมีการให้ความรู้พนักงานถึงความสำคัญของการลด Waste และให้เข้าใจในทิศทางและเป้าหมายเดียวกัน รวมถึงประโยชน์ที่เค้าจะได้รับแล้ว ก็จะทำให้การลด Food waste นั้นเกิดประสิทธิภาพสูงสุดได้

สิ่งสำคัญที่สุดก็คือ การที่ต้องชัดเจนกับทีมงานว่า การเก็บข้อมูล Waste นั้นไม่ใช่การจับผิดหรือเป็นตัวบอกว่าพนักงานขาดประสิทธิภาพ แต่คือการตรวจวัดสิ่งที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน เพื่อหาสาเหตุและไปกำหนดเป้าหมายในการลด Waste ในอนาคตต่อไป ไม่เช่นนั้นอาจเกิดการต่อต้านและไม่ให้ความร่วมมือจากพนักงานได้

และเมื่อไหร่ที่เรื่องนี้กลายเป็นวัฒนธรรมของร้าน พนักงานใหม่ที่เข้ามาก็จะไม่รู้สึกว่าเป็นสิ่งที่นอกเหนือหน้าที่ที่ต้องทำ แต่เป็นงานประจำที่เราจะต้องทำเป็นปกติทุกวัน

3. ปรับรูปแบบการให้บริการ 

ต่อให้ร้านจะเป็นบริการแบบบุฟเฟ่ต์ที่ลูกค้าทานเท่าไหร่ก็ได้ เราสามารถปรับรูปแบบการให้บริการบางส่วนเพื่อที่จะลดโอกาสการเกิด Food waste ได้ โดยที่ไม่กระทบต่อการให้บริการหรือประสบการณ์ของลูกค้า เช่น ถ้าร้านเป็นการให้บริการแบบ Self Service ที่ร้านปรุงอาหารเสร็จแล้วให้ลูกค้าต้องเลือกตักอาหารเอง ก็จะยิ่งมีโอกาสเกิด Food waste ได้มากกว่าร้านที่มีบริการแบบ Full service ที่ลูกค้าทำการสั่งอาหารแล้วร้านทำการปรุงอาหารจานต่อจาน (Cook to order) เพราะเท่ากับคุณต้องปรุงอาหารเสร็จเรียบร้อยเพื่อรอลูกค้าเลือกตัก แทนที่จะรอให้ลูกค้าสั่งแล้วร้านค่อยปรุงอาหารทีละจาน

ปรับรูปแบบการให้บริการบางส่วนจาก Self Service ที่ปรุงอาหารเสร็จแล้วให้ลูกค้ามาเลือกตัก ลูกค้าสามารถเลือกเมนูแล้วร้านค่อยทำการปรุงออกมาทีละจาน(Cook to order) แล้วไปเสริฟ์ให้ลูกค้าถึงโต๊ะเอง ถึงแม้วิธีนี้อาจทำให้ต้นทุนแรงงานสูงขึ้นบ้าง แต่เราสามารถเลือกเฉพาะเมนูที่มีต้นทุนวัตถุดิบที่สูงหรือมีโอกาสที่วัตถุดิบจะเสียได้ง่าย เช่น อาหารทะเล เป็นต้น นอกจากนี้ประโยชน์ของการปรุงอาหารแบบจานต่อจานยังทำให้ลูกค้าได้รับอาหารที่ปรุงสุกใหม่ ๆ เหมือนการทานอาหารแบบอะลาคาร์ทด้วย 

การใช้จานอาหารที่เล็กลงก็มีส่วนที่ทำให้ลดการเกิด Food waste ลงไปได้ เพราะโดยปกติลูกค้าจะตักอาหารมากกว่าความต้องการเสมอ ซึ่งมีโอกาสที่จะทานในจานนั้นไม่หมด การใช้จานอาหารที่เล็กลงก็จะทำให้ลูกค้าเลือกตักอาหารที่ชอบก่อน และจะเดินมาตักอีกรอบหากต้องการทานเพิ่ม

4.การปรับรูปแบบเมนูใหม่

หนึ่งในวิธีการที่เกิดประสิทธิภาพสูงสุดในการลด Waste ก็คือการปรับรูปแบบเมนูใหม่ โดยหลังจากที่ร้านทำการบันทึก Food waste ในแต่ละวัตถุดิบและแต่ละขั้นตอนแล้ว ร้านจะรู้ว่า Waste นั้นเกิดที่กระบวนใดหรือเมนูใด ซึ่งบางครั้งต่อให้เราปรับกระบวนการเตรียมอาหารหรือวิธีการปรุงอาหารใหม่แล้วก็ยังคงเกิด Waste ที่มากอยู่ 

นั่นอาจเป็นเพราะรูปแบบเมนูที่ยากต่อการควบคุมคุณภาพ ทำให้เสี่ยงต่อคุณภาพต่ำลง เช่น เมนูทอดที่หากทอดทิ้งไว้ระยะเวลานึงอาหารนั้นหมดความกรอบ หรือ การเสิร์ฟวัตถุดิบอาหารทะเลสด เช่น กุ้งแม่น้ำหรือปลาแซลมอนสดที่หากเก็บรักษาเกิน 2-3 วันแล้วคุณภาพวัตถุดิบจะเปลี่ยนไปทันที เหล่านี้ต่อให้ร้านจะใส่ใจในทุกขั้้นตอนแค่ไหนก็มีโอกาสเกิด Waste ได้ตลอดเวลา 

การเปลี่ยนรูปแบบเมนูไปเลย เช่น เปลี่ยนจากเมนูทอดเป็นเมนูผัด หรือเปลี่ยนจากการเสิร์ฟวัตถุดิบสดเป็นเมนูแบบปรุงสุกก็อาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่าแต่ต้องไม่ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าตัวเลือกน้อยลงหรือไม่ดีเท่าเดิม เพราะจะกระทบต่อความรู้สึกของลูกค้าทันที

นอกจากนี้ การคิดเมนูใหม่จากวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่ง ก็เป็นอีกหนึ่งวิธีที่จะช่วยลด Waste ได้อีกทางนึงโดยที่ไม่เป็นการเพิ่มต้นทุนวัตถุดิบด้วย เช่น การนำหัวปลาแซลมอนมาทำเป็นหัวปลาต้มซีอิ๊ว หรือ การนำหนังปลาแซลมอนมาใส่ในสลัดเป็นเมนูสลัดหนังปลาแซลมอนทอดกรอบเป็นต้น 

และนี่คือ 4 ขั้นตอนที่ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์สามารถนำไปปรับใช้ลด Food waste ในร้าน และเป็นการเพิ่มกำไรให้กับธุรกิจได้

สามารถติดตาม  Zero Food Waste Program ลดต้นทุน เพิ่มกำไร เปิดสูตรลับลดขยะอาหารผ่านทาง Facebook : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี และเว็บไซต์

เพื่อเพิ่ม Know-how เพิ่มไอเดีย เพื่อให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร นำไปพัฒนาธุรกิจให้แข็งแกร่งและสามารถ ‘อยู่รอด’ ได้ในสถานการณ์ปัจจุบันได้ และเรียนรู้วิธีลดขยะอาหารซึ่งจะช่วยลดต้นทุน สร้างกำไรให้มากขึ้น กับคอนเทนต์ออนไลน์เกี่ยวกับขยะอาหาร และวิธีการจัดการลดขยะอาหาร

นอกจากนี้ยังเรามีกิจกรรมไฮไลท์สำคัญ Zero Food Waste Workshop ซึ่งเป็น Workshop สุดพิเศษ ที่เปิดให้ผู้สนใจเข้าร่วมฟรี ในวันที่ 11 พฤศจิกายน 2563 สามารถติดตามรายละเอียดได้ทาง Facebook : แม็คโคร โฮเรก้า อคาเดมี